Durante los últimos dos siglos, la relación con el mundo microbiano en la ciudad ha sido fundamentalmente antagonista, les hemos declarado la guerra cuando supimos que eran los responsables de epidemias y enfermedades. La búsqueda de asepsia e higienización ha sellado una relación antagonista con el mundo de los seres mínimos. La fermentación transforma el antagonismo por el intimismo entre las culturas microbianas y humanas, una relación de proximidad que podemos incluso describir como una estrecha colaboración.

La emergencia durante los últimos tres lustros de obradores artesanos en grandes ciudades de toda España señala no solo la recuperación de un oficio artesanal sino la aparición de lugares donde singulares cultivos microbianos se desarrollan a diario, responsables parsimoniosos de una fermentación de tonos ácidos que proporcionan al pan su característico sabor. La masa madre nos invita entonces a pensar en las singulares relaciones que emergen y se sostienen entre las culturas humanas y microbianas en la ciudad.